แค่เอ่ยว่า “อาหารใต้” ก็นึกถึงความเผ็ดร้อน จัดจ้าน ถึงเครื่องสมุนไพร ที่ใครได้ลองชิมแล้วจะต้องอรรถรส เพราะความหรอย จนต้องเอ่ยวลีดัง “อื้มมม อาโหร่ยยยย” กันเป็นแถวๆเลยทีเดียว วันนี้เราจึงได้นำเมนูอาหารใต้รสเด็ดพร้อมกับวิธีทำมาฝาก ที่จะทำกินเอง หรือจะทำเพื่อเสริมอาชีพก็เด็ด เพราะแม้ว่าปัจจุบันอาหารใต้จะหากินได้ไม่ยาก แต่ที่รสถูกปาก จัดจ้าน หรอยแรงอกนั้น หาได้ไม่ง่ายเช่นกัน ถ้าพร้อมแล้วก็ไปจดสูตรไว้ทำกันเถอะ
เมนูแกงใต้จะมีความเป็นเอกลักษณ์ของความเป็นปักษ์ใต้ชัดเจน และไม่เหมือนใคร เพราะส่วนใหญ่เครื่องแกงใต้จะมีขมิ้นและพริกแห้งเป็นส่วนผสม และพริกแกงใต้เป็นหัวใจหลักของอาหารใต้ เพราะจะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับพริกแกง ส่วนการปรุงรสของคนทำนั้นเป็นส่วนรองลงมา ซึ่งเครื่องแกงปักษ์ใต้จะมี 2 แบบหลักๆ คือ แกงส้ม(แกงเหลือง) กับ แกงเผ็ด ดังนั้นเราจะต้องรู้วิธีทำเครื่องแกงทั้ง 2 ชนิดนี้กันก่อน จากนั้นก็สามารถนำส่วนของเครื่องแกงที่ได้นี้ไปทำแกงใต้ได้หลากหลายเมนูเลยทีเดียว
สูตรพริกแกงส้มใต้ หรือ สูตรพริกแกงเหลืองใต้
แกงส้มใต้หรือแกงเหลืองที่คนภาคกลางมักเรียกกัน โดยแกงส้มใต้นี้จะมีส่วนผสมที่แตกต่างไปจากแกงส้มของภาคอื่นตรงที่มีขมิ้นเป็นส่วนผสมในเครื่องแกง
ส่วนผสมพริกแกงส้มใต้ : พริกแห้ง 1 กำมือ , ขมิ้น 1 ข้อ , กระเทียมไทย 10-15 กลีบ ,หอมแดง , เกลือ 1 ช้อนชา , กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเครื่องแกงส้มใต้ : ตำพริกแห้งและเกลือให้พอแหลก จากนั้นใส่ขมิ้นและกระเทียมไทย ตำส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด แล้วใส่กะปิ และตำต่อจนทุกอย่างเข้ากันเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
สูตรพริกแกงเผ็ดใต้
พริกแกงเผ็ด สามารถนำไปทำได้สารพัด อาทิเช่น เมนูแกงคั่วใต้ คั่วกลิ้ง ผัดเผ็ดแกงไตปลา น้ำยาขนมจีน แกงกะทิ ฯลฯ ซึ่งพริกแกงใต้นี้แต่ละท้องถิ่นอาจมีสูตรที่เหมือนกัน หรือแตกต่างกันไปในส่วนของผสมบางชนิด บางสูตรไม่ใส่หอมแดง บางสูตรใส่ข่า เช่น สูตรพริกแกงใต้พัทลุง สูตรพริกแกงใต้นครศรีธรรมราช เป็นต้น
ส่วนประกอบพริกแกงใต้สูตร 1 : พริกแห้ง 1 กำมือ , กระเทียม 10-15 กลีบ , ตะไคร้ซอย 2 ต้น , เกลือ 1 ช้อนชา , พริกไทยดำ ⅔ ช้อนโต๊ะ , ขมิ้น ½ ข้อ , กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมพริกแกงใต้สูตร 2 : พริกแห้ง 40 กรัม , กระเทียม 30 กรัม , ตะไคร้ซอย 40 กรัม , หอมแดงซอย 40 กรัม , ขมิ้น 20 กรัม , ข่า 10 กรัม , พริกไทย 15 กรัม , ผิวมะกรูด 3 กรัม , เกลือ 5 กรัม , กะปิ 20 กรัม
(สูตรพริกแกงใต้นครศรีฯ นิยมใช้พริกจินดาแห้ง)
วิธีทำพริกแกงใต้ : นำส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นกะปิ) ใส่ครกแล้วตำด้วยกันให้ละเอียด เมื่อละเอียดดีแล้ว จึงใส่กะปิลงไป แล้วยีและตำต่อจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
เมื่อได้ทั้งพริกแกงส้มและพริกแกงเผ็ดแล้ว ก็ไปต่อกับเมนูอาหารใต้กันเลย
1.แกงเหลืองมะละกอกุ้ง
สูตรแกงเหลืองใต้ไม่ได้ตายตัวว่าจะต้องเป็นกุ้งกับมะละกอเท่านั้น แต่สามารถใส่ปลา อย่าง ปลากระพงก็ได้ ใส่ยอดมะพร้าวอ่อนหรือหน่อไม้ก็ได้ แต่บทความนี้ขอเสนอแกงเหลืองมะละกอกุ้ง ส่วนใครที่ชอบทานกุ้งก็สามารถใส่ปริมาณกุ้งได้ตามใจชอบ กินกันให้สะใจไปเลย
วัตถุดิบและส่วนผสม : พริกแกงส้มใต้ 100 กรัม , กุ้งแม่น้ำหรือกุ้งแชบ๊วย 200-300 กรัม , น้ำเปล่า , มะละกอดิบหั่นชิ้น 300 กรัม , น้ำมะขามเปียก , น้ำตาลทราย
วิธีทำแกงเหลืองใต้มะละกอกุ้ง : ใส่พริกแกงส้มใต้และมะละกอลงในหม้อ เติมน้ำเปล่าลงไปให้ท่วมมะละกอ คนให้น้ำพริกละลาย แล้วเปิดไฟต้มให้เดือด เมื่อน้ำแกงเดือดพล่าน ให้ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน แล้วชิมรสตามชอบ เมื่อแกงเดือดอีกครั้ง ให้ใส่กุ้งลงไป รอจนกุ้งสุกดี ชิมรสอีกครั้ง ได้รสจนพอใจ แล้วปิดไฟ เพียงเท่านี้ก็จะได้แกงเหลืองมะละกอกุ้งพร้อมเสิร์ฟ
2.แกงส้มปลากระบอก
แกงส้มปลากระบอก เป็นอีกเมนูยอดฮิตของคนใต้ ความเข้ากันด้วยรสจัดจ้านของเครื่องแกง กับปลากระบอกมีรสชาติอร่อย ยิ่งกินกับข้าวสวยร้อนๆ ทำให้กินได้จนลืมอิ่ม
วัตถุดิบและส่วนผสม : เครื่องแกงส้ม 1 ช้อนโต๊ะ , ปลากระบอกหั่นชิ้นลวกสุก , ผัก (เช่น ออดิบ มันขี้หนู หน่อไม้ดอง ยอดมะพร้าว) , น้ำมะนาวสด , น้ำตาลปี๊บ , น้ำปลา
วิธีทําแกงส้มปลาใต้ (แกงส้มปลากระบอก) : ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นใส่เครื่องแกงส้ม เมื่อน้ำแกงเดือดให้ใส่ผักลงไป รอจนผักสุก แล้วใส่ปลากระบอก เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และปิดท้ายด้วยน้ำมะนาวสด
3.คั่วกลิ้งหมู / คั่วกลิ้งไก่
สูตรนี้จะใช้เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ก็ได้ โดยใช้ปริมาณที่เท่ากัน เพื่อให้พอดีกับปริมาณของส่วนผสมอื่นๆ
วัตถุดิบและส่วนผสม : หมูสับ หรือ ไก่สับ 200-400 กรัม , พริกแกงเผ็ดใต้ 2 ช้อนโต๊ะ , กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลปี๊บ ½ ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา (หรือซีอิ๊วสำหรับคนไม่ทานน้ำปลา) ½ -1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันพืช , ใบมะกรูดซอย , พริกไทยอ่อน 1 ช่อ
วิธีทำสูตรคั่วกลิ้งใต้ : โขลกพริกแกงเผ็ดใต้เตรียมไว้ แล้วตั้งกะทะขึ้นเตาโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันลงไป แล้วนำเนื้อหมู(เนื้อไก่) ลงไปผัดน้ำมันจนเกือบสุก จากนั้นใส่เครื่องแกงเผ็ดที่เตรียมไว้ลงไปผัดกับหมู(ไก่) จนเข้ากันดี แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา(ซีอิ๊ว) และน้ำตาล ผัดต่อให้เข้ารส แล้วชิมรสตามชอบ จากนั้นปิดไฟ แล้วใส่พริกไทยอ่อนกับใบมะกรูดซอยลงไป ผัดต่ออีกเล็กน้อย แล้วตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟได้เลย
4.สูตรแกงคั่วใต้ หอยแครงใบยี่หร่า
ใครที่ชอบกินหอยแครง ต้องลองเมนูแกงพริกหอยแครงใบยี่หร่า รับรองว่า..หรอยแรงนิ
วัตถุดิบและส่วนผสม : เนื้อหอยแครง , เครื่องแกงเผ็ดใต้ 150 กรัม , ใบยี่หร่า , กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำซุป 4 ถ้วย , น้ำปลา
วิธีทำแกงคั่วหอยแครงใบยี่หร่า : ใส่น้ำซุปลงหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟ จากนั้นใส่เครื่องแกงเผ็ดใต้ กะปิ แล้วคนให้เข้ากัน เมื่อน้ำแกงเดือดพล่าน ให้นำเนื้อหอยแครงใส่ลงไป จนน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ให้ชิมรสก่อนปรุง เนื่องจากกะปิและหอยแครงจะมีความเค็มอยู่แล้ว แล้วจึงค่อยปรุงรสด้วยน้ำปลา เมื่อได้รสที่ชอบแล้วให้ใส่ใบยี่หร่าลงไป คนให้เข้ากัน แล้วปิดไฟเตา ก็จะได้แกงคั่วหอยแครงใบยี่หร่า พร้อมเสิร์ฟ
5.ขนมจีนน้ำยาปู
อีกเมนูขึ้นชื่อของอาหารปักษ์ใต้ ที่ใครได้ชิมได้ลองแล้วต้องติดใจ จนต้องร้องขอเติมอีก
วัตถุดิบและส่วนผสม : กะทิ (สำหรับทำหัวกะทิและหางกะทิ) 2 กิโลกรัม , พริกแกงใต้ , กรรเชียงปู , ส้มแขก , น้ำตาลปี๊บ , เกลือป่น , ผักซอย , ขนมจีน , ไข่ต้ม (มีหรือไม่มีก็ได้)
วิธีทำน้ำยาปู : เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน จากนั้นใส่พริกแกงเผ็ดใต้ลงไปผัดกับหัวกะทิให้หอม แล้วใส่หางกะทิลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ ตามด้วยการใส่ส้มแขกลงไปเพื่อให้มีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อย รอให้เดือด ก่อนจะใส่เนื้อปู คนให้เข้ากันอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เนื้อปูแตก ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง แล้วปิดไฟ น้ำยาปูพร้อมตักราดขนมจีน กินคู่กับผักซอยและไข่ต้ม
อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงเท่านี้ ยังมีอีกมากมายให้ได้ลิ้มรสและน่านำมาทำตามสูตร แต่เพียง 5 เมนูอาหารใต้รสเด็ดที่นำมาฝากในบทความนี้ ก็คงถูกใจคนรักอาหารใต้ได้ไม่น้อยเลยทีเดียว ทำกินเองก็ได้ หรือจะพัฒนาฝีมือจนสามารถนำมาสร้างรายได้ก็ไม่เลวเลยนะ ว่าแล้วก็แต่งตัวไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบมาทำตามสูตรกันเถอะ หิวแล้ว!
