“บาริสต้า”เป็นมากกว่าแค่คนชงกาแฟ

“บาริสต้า” (Barista) คือ ผู้ที่ใช้ศาสตร์ของกาแฟมารังสรรให้เป็นศิลปะที่ดื่มได้ ซึ่งเป็นอาชีพในฝันของใครอีกหลายๆคน โดยเฉพาะคนที่หลงไหลกาแฟหรือคอกาแฟที่ผันจากผู้เสพมาเป็นผู้แสดงคือเป็นอาชีพบาริสต้า หรือผู้ที่สนใจแต่ไม่มีความรู้ด้านกาแฟจริงๆก็สามารถเรียนบาริสต้าได้ เพราะเดี๋ยวนี้ก็มีคลาสเปิดสอนหลักสูตรบาริสต้ากันมากขึ้น

Close-up of hands barista make latte coffee art paint

บางคนเข้าใจว่าบาริสต้าคือแค่คนชงกาแฟ ซึ่งนั่นเป็นความเข้าใจผิด จริงๆแล้วไม่ใช่ว่าใครๆก็จะเป็นบาริสต้าได้ เพราะสิ่งแรกที่บาริสต้าจะต้องมีคือความรัก รักในรสและกลิ่นเข้าใจถึงธรรมชาติของกาแฟ เพราะต้องคลุกคลีและฝึกฝนจนเกิดความชำนาญ ต้องคัดสรรวัตถุดิบ(กาแฟ)ได้ดี มีความแม่นยำในการแยกรสชาติกาแฟเพราะต้องชิมและคิดค้นเมนูใหม่ๆ รู้แหล่งที่มาและระดับการคั่วเมล็ดกาแฟเพื่อดึงรสชาติและคาแรคเตอร์ที่ดีของกาแฟแต่ละชนิดออกมา รู้จักการใช้อุปกรณ์เครื่องชงกาแฟ รวมไปถึงศิลปะลาเต้อาร์ต และการรู้จักเอนเตอร์เทนลูกค้าเพื่อสร้างบรรยากาศในร้านให้ดูน่านั่งและอบอุ่น

สิ่งที่บาริสต้ามืออาชีพต้องเรียนรู้และควรมีอะไรบ้าง

1.รู้จักเลือกเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดจะมีเอกลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างกัน บาริสต้าจึงต้องรู้จักในการเลือกเมล็ดและเอาใจใส่ในการคัดสรรเมล็ดกาแฟเพื่อให้ได้ความเหมาะสมในการใช้งานมากที่สุด

2.ดื่มและแยกรสกาแฟเป็น

หลักความสำคัญข้อแรกๆที่บาริสต้าที่ดีต้องมี เพราะถ้าบาริสต้าดื่มกาแฟไม่เป็นและแยกรสที่แตกต่างของชนิดและเมนูกาแฟไม่ได้ ก็จะไม่สามารถเข้าถึงรสชาติและเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิดได้ เมื่อไม่สามารถเข้าถึงในสิ่งที่ทำแล้วจะแนะนำกับลูกค้าได้อย่างไร

3.ความรู้ชนิดของกาแฟต้องมี

นอกจากจะต้องดื่มกาแฟเป็นแล้ว ยังต้องมีความรู้เรื่องของกาแฟ แหล่งที่มา สายพันธ์กาแฟ ความแตกต่างของสายพันธ์ กลิ่น เอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิด เช่น กาแฟไทย มีเสน่ห์ยังไง กาแฟต่างประเทศเช่น กาแฟเอธิโอเปีย กาแฟเคนยา กาแฟเกอิชา รสชาติเป็นอย่างไร แตกต่างกันยังไง แนะนำลูกค้าได้พอประมาณหนึ่ง ช่วยสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้

4.ไหวพริบดี

ต้องมีไหวพริบรู้จักสังเกตว่าลูกค้าต้องการความช่วยเหลือหรือคำแนะนำหรือไม่ เพราะมีอีกหลายคนที่อาจไม่เข้าใจในความแตกต่างของรสชาติในกาแฟแต่ละชนิด ทำให้ไม่เจอกาแฟที่ถูกใจอย่างแท้จริง บาริสต้าอาจสอบถามถึงความชอบของลูกค้าว่าชอบรสชาติแบบไหนแล้วอาจแนะนำเมนูที่ใกล้เคียงกับรสนิยมของลูกค้า ต้องมีความใส่ใจในการจดจำรายละเอียดลูกค้าได้ว่าชื่นชอบกาแฟแบบไหน กาแฟคั่วอ่อน คั่วกลาง ชอบกาแฟเปรี้ยว กาแฟรสเข้ม หรือเมนูโปรดที่สั่งบ่อย ชอบนั่งมุมไหนของร้าน หากใส่ใจและสังเกตจนจดจำได้ จะทำให้ลูกค้ารักที่จะมาใช้บริการอีกจนกลายเป็นลูกค้าประจำ

5.ความอดทนเป็นเลิศ

ความอดทนเป็นสิ่งที่บาริสต้าต้องมี เพราะจะต้องเจอสารพัดการเก็บกวาด ล้างอุปกรณ์ เครื่องชง แก้ว ช้อน เช็ดโต๊ะ เก้าอี้ ทำความสะอาดพื้นทุกซอกทุกมุม เพราะความสะอาดเป็นด่านแรกๆที่ทุกร้านต้องมี และแน่นอนว่าไม่มีใครอยากเข้าไปใช้บริการร้านที่ดูสกปรกหรือต้องดื่มกาแฟจากอุปกรณ์ที่ไม่สะอาด

6.มีความสะอาด

นอกจากอุปกรณ์ต่างๆและภายในร้านต้องสะอาดแล้ว ตัวบาริสต้าเองก็ต้องมีความสะอาดด้วย ไม่ว่าจะเป็น เล็บ มือ ผม หนวด เครา หน้า เสื้อผ้า ต้องดูสะอาด เพราะเล็บกับมือบาริสต้าต้องหยิบจับอุปกรณ์ทุกอย่าง ผม หนวด เครา ต้องเก็บ ต้องโกนให้เรียบร้อย กันร่วงหล่นใส่เครื่องดื่ม เสื้อผ้าก็ต้องดูสะอาดสะอ้าน ให้เหมาะสมกับคลุกคลีกับของบริโภค และบาริสต้าไม่ควรใส่น้ำหอม เพราะน้ำหอมจะไปกลบหรือรบกวนกลิ่นของกาแฟได้

7.Service Mind ยอดเยี่ยม

หัวใจหลักๆงานบริการก็คือ ต้องมีใจรักในการให้บริการ หรือ service mind เนื่องจาก บาริสต้า ต้องมีการคอยสอบถาม ใส่ใจในรายละเอียดของลูกค้า บริการความสะดวก ตลอดระยะที่ลูกค้ามาใช้บริการในร้าน

8.ครบเครื่องเรื่องลีลา

เทคนิคของบาริสต้าแต่ละคนจะแตกต่างกันไป ท่าทางลีลาการชงที่น่าดึงดูดใจจะช่วยสร้างความเพลิดเพลินให้กับลูกค้าจนไม่อยากละสายตาไปจากบาริสต้าได้ สร้างสีสันและความประทับใจให้กับลูกค้าที่มาใช้บริการของร้าน

9.มีสเน่ห์

อย่าเพิ่งงงหรือกังวลว่าต้องสวยต้องหล่อถึงจะเป็นบาริสต้าได้ เสน่ห์ในข้อนี้หมายถึง เสน่ห์ในความหลงใหลของบาริสต้าที่มีต่อกาแฟ ให้ความรักความใส่ใจในชนิด-ความแตกต่าง-กลิ่น-ลักษณะของกาแฟ สามารถแนะนำให้ลูกค้าฟังได้อย่างลื่นไหลทั้งน้ำเสียงและท่าทางเหมือนคนที่กำลังตกหลุมรัก ความเอนเตอร์เทนที่เป็นกันเองและเข้าถึงได้ง่ายแต่มีความสุภาพกับลูกค้าก็เป็นเสน่ห์ของบาริสต้าที่มัดใจคอกาแฟและลูกค้าได้เป็นอย่างดี

Tattooed barista hand holds raw green coffee beans from white plastic basket, above cotton bags on europalet in warehouse. New import from plantations and farm, peeled and ready to roast

เรามีขั้นตอนการชิมและคำศัพท์ในการชิมกาแฟมาให้บาริสต้ามือใหม่หรือผู้ที่สนใจจะเข้าในวงการกาแฟได้รู้กันค่ะ

Cupping คือ การใช้ประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รส และความรู้สึกในขณะชิมเพื่อประเมินคุณภาพกาแฟแต่ละตัว ซึ่งบาริสต้าจะต้องมีการฝึกฝนในเรื่องนี้เป็นอย่างดีเพราะต้องทำการชิมในเมนูก่อนทำการออกขาย หรือเพื่อคิดค้นเมนูใหม่ๆให้กับร้าน

Cupping Steps คือ ขั้นตอนการชิมกาแฟ โดยเริ่มจาก เอียงแก้ว 45 องศาไปมาเพื่อตรวจสอบความหนาของเครม่า แล้วสูดดม Aroma ของกาแฟบริเวณปากแก้วแล้วจินตนาการดูว่ามีกลิ่นอะไรบ้าง แล้ว Flavor หรือ Slurp เข้าไปให้ Spray ทั่วปาก เพื่อรับรู้ถึง Acidity ว่ามีความชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้แค่ไหน แล้ว Hold 2-3 วินาทีในปากเพื่อสัมผัสถึง Body และ Mouthfeel แล้วค่อยๆกลืนผ่านลำคอลงไป หลังจากนั้นสังเกต After test ว่าเป็นอย่างไร

คำศัพท์การชิมกาแฟ

Aroma กลิ่น / กลิ่นหอมของกาแฟ
Slurp การซดเสียงดัง
Spray การกระจายให้ทั่วปาก
Hold การอมค้างไว้เพื่อให้รสชาติกระจายได้ทั่วปาก
Test รสชาติที่ลิ้นรับได้
After test รสชาติหลังการดื่ม
Acidity ความเปรี้ยว หรือกรดกาแฟ
Sweet ความหวาน
Flavor กลิ่นรสชาติ หรือ aroma + test
Floral กลิ่นรสชาติกาแฟคล้ายดอกไม้
Fruity กลิ่นรสชาติกาแฟคล้ายผลไม้ เช่น ตระกูลเบอร์รี่
Chocolate กลิ่นรสชาติกาแฟที่คล้ายโกโก้หรือช็อกโกแลต
Nutty กลิ่นรสชาติกาแฟคล้ายถั่ว
Spice กลิ่นรสชาติกาแฟที่ออกทางเครื่องเทศ
Burn รสชาติไหม้ของกาแฟ
Body ความหนาของกาแฟ เหมือนเวลาที่เราดื่มนมแล้วจะรู้สึกความหนาของนม
Mouthfeel ความรู้สึกถึงเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่มเมื่ออยู่ในปาก

COSTA MESA, UNITED STATES – Jan 03, 2019: Male barista making coffee with french press inside a cafe.

คำศัพท์ในวงการกาแฟที่ควรรู้

Arabica กาแฟสายพันธุ์อราบิก้าที่มีควานุ่มละมุน รสชาติเปรี้ยวซับซ้อน และมีกลิ่นหอมหวาน เมล็ดเรียวผอม รอยผ่าตรงกลางลากคล้ายตัว s เป็นพันธุ์ที่ต้องปลูกบนที่สูง สภาพอากาศเย็นหรือหนาว มีราคาสูง เป็นที่นิยมในการนำมาทำกาแฟสด

Robusta กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า ที่มีความฝาด เข้มขม มีคาเฟอีนสูง เมล็ดอวบอ้วน รอยผ่าตรงกลางลากยาวเป็นเส้นตรง ปลูกได้ในที่ราบลุ่ม ทนต่อสภาพอากาศและโรคต่างๆได้ดี

Typica กาแฟอีกสายพันธุ์หนึ่งที่แตกมาจาก อราบิก้า

Geisha กาแฟเกรด specialty จากสายพันธุ์อราบิก้า มีทั้งจากประเทศเอธิโอเปียและปานามา โดยเฉพาะเกอิชาที่ปลูกในปานามา มีราคาแพงที่สุดในโลก

Single Origin Coffee คือกาแฟที่มาจากแหล่งปลูกเดียวกันทั้งหมด มีเอกลักษณ์เฉพาะอย่างชัดเจน

Blend Coffee เป็นการนำกาแฟหลายแหล่งมาผสมกันให้ได้รสกาแฟที่ต้องการ

Specialty / Specialty coffee bean กาแฟเกรดพิเศษ โดยผ่านการทดสอบจากนักชิมกาแฟตามมาตรฐานของ SCA (specialty coffee association)ซึ่งจะต้องมีคะแนนมากกว่า80คะแนนจาก100คะแนน

Cherry ผลกาแฟที่มีลักษณะคล้ายกับเชอร์รี่

Green bean เมล็ดกาแฟเขียวหรือสารกาแฟ เป็นเมล็ดกาแฟดิบที่ยังนำไปชงไม่ได้

Washed Process หรือ wet process เป็นกระบวนการที่ต้องใช้น้ำทุกขั้นตอนโดยการล้างผลกาแฟเชอร์รี่ นำเมือกกาแฟหมักเก็บกับเมล็ดให้อิ่มน้ำก่อนนำไปตากแห้ง จะได้กาแฟรสชาติสะอาด

Natural Process หรือ dry process เป็นการนำผลกาแฟไปตากแดดประมาณ15-30วัน หรือจนกว่าเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ดและต้องทำการเกลี่ยสม่ำเสมอเพื่อป้องกันเชื้อรา แล้วจึงนำไปสี จะได้กาแฟที่มีความหวานพิเศษและมีความเป็นธรรมชาติสูง จะได้รสชาติและกลิ่นตามคาแรคเตอร์ของตัวกาแฟอย่างชัดเจน

Honey Process เป็นกระบวนการแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (semi wash process) เป็นการนำผลกาแฟเชอร์รี่แช่น้ำแล้วหมัก ก่อนนำไปตากแดดจนแห้งโดยไม่ต้องขัดเมือกออก ได้รสชาติที่สะอาดคงคาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟ honesy process คือรสชาติและหวานหอมคล้ายน้ำผึ้ง ทำให้ถูกเรียกว่า honesy process

Carbonic Maceration คือ การบ่มผลกาแฟสุกในถังสเตนเลสแบบระบบปิดที่ไม่ใช้ออกซิเจน โดยการอัดCO2 (คาร์บอนไดออกไซด์) เข้าไปแล้วนำออก ส่งผลให้มีรสหวานฉ่ำและ body กาแฟสูง ที่จริงเป็นรูปแบบการหมักไวน์ แต่ Sasa Sestic ได้นำมาใช้กับการ process กาแฟ เพื่อเข้าร่วมการแข่งขัน World Maceration Championship 2015 จนได้เป็นแชมป์ และนำวิธีนี้มาเผยแพร่จนเป็นที่นิยม

Roast level เป็นระดับการคั่วเมล็ดกาแฟ มีระดับ คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม และ คั่วเข้มมาก

Crack เสียงการแตกตัวของเมล็ดกาแฟขณะที่คั่ว ทำให้คนคั่วกาแฟ (roaster)รู้ว่าการคั่วอยู่ในระดับใด

Cinnamon Roast กาแฟคั่วอ่อนมาก มีความเปรี้ยวและคงคุณสมบัติกาแฟสูง

Light Roast กาแฟคั่วอ่อน ที่ให้ความเปรี้ยวแต่มีความหวานเล็กๆ ให้รสชาติผลไม้ที่ชัดเจน นิยมใช้ในเกรด specialty เหมาะกับการทำกาแฟ filter และยังนิยมนำไปใช้ในการดริปกาแฟ

Medium Roast กาแฟคั่วกลาง สีกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จะมีความหวานในขณะที่ความเปรี้ยวลดลง

City Roast เป็นระดับกาแฟคั่วที่อยู่ระหว่าง medium และ dark roast จะให้รสหวานอมเปรี้ยวปลายๆ กาแฟคั่วระดับนี้จะนิยมนำมาใช้กับการชง Espresso machine

Dark Roast กาแฟคั่วเข้ม จะมีสีน้ำตาลเข้ม รสหวาน และความขมแทนที่รสเปรี้ยว เหมาะกับการทำเมนูกาแฟนมและกาแฟเย็น

Italian Roast กาแฟคั่วเข้มมาก กาแฟจะมีน้ำมันออกมาที่ทำให้เกิด crema แต่การคั่วระดับนี้ทำให้ความเป็นธรรมชาติของกาแฟได้หายไปหมด จึงไม่เป็นที่นิยมในเกรด specialty

Barista prepares coffee. Coffee in holder. Gloved hands.

เดี๋ยวนี้คนเริ่มหันมาให้ความสนใจและนิยมใน Specialty Coffee มากขึ้น กระแสของร้านกาแฟสดสเปเชียลตี้คอฟฟี่ ก็เปิดมากขึ้นเช่นกันถ้าเทียบกับสมัยก่อนที่หาได้ยากมากๆ ต้องเป็นในโรงแรมหรือร้านหรูที่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาตินิยมเข้าใช้บริการเท่านั้น

บาริสต้าต้องเข้าใจใน Specialty Coffee อย่างแท้จริง เนื่องจาก specialty cofee bean นั้นเป็นเมล็ดกาแฟที่มีความแตกต่างจากเมล็ดกาแฟทั่วไป ตั้งแต่การปลูกที่ต้องดูแลพิเศษ การคัดเมล็ดกาแฟอย่างละเอียด กระบวนการprocess ตลอดไปจนถึงวิธีการคั่ว และยังต้องได้รับรองมาตรฐานจาก SCA จึงเป็นกาแฟเกรดพรีเมียม ทำให้มีราคาสูงกว่ากาแฟอื่นๆ การชงกาแฟจากเมล็ดกาแฟspecialty ต้องให้ความสำคัญในการคัดเลือกวัตถุดิบที่ใช้ และต้องพิถีพิถันในการชง ทำให้กาแฟในแต่ละแก้วมีคุณภาพ จึงมีผู้คนยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้นเพื่อได้ลิ้มรสความรู้สึกพิเศษที่แตกต่างจากกาแฟทั่วไป

โดยส่วนใหญ่บาริสต้าในร้าน specialty coffee จะผ่านการอบรมหรือการแข่งขันและการันตีด้วยรางวัลจากการประกวดในเวทีต่างๆ ทำให้บาริสต้ามีเทคนิคและเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน นอกจากคุณภาพกาแฟและวัตถุดิบต่างๆแล้ว บาริสต้าก็เป็นอีกเสน่ห์หนึ่งที่ช่วยดึงดูดคอกาแฟและลูกค้าเข้าร้าน เพราะต่อให้ร้านสวยแค่ไหน แต่ถ้าบาริสต้าไม่มีความเชี่ยวชาญ หรือความรู้ในด้านกาแฟเลย รสกาแฟไม่มีความเสถียรในแต่ละครั้งที่ชง รสชาติกาแฟไม่อร่อย ร้านก็อยู่ได้ไม่นาน เพราะเดี๋ยวนี้ร้านกาแฟมีการแข่งขันสูง มีร้านเกิดขึ้นวันละ 20 ร้าน แต่ก็ต้องปิดร้านไปวันละ10 ร้านก็ว่าได้ ดังนั้นบาริสต้าที่เก่งและมีสกิลสูงย่อมมีความสำคัญและเป็นที่ต้องการของร้านกาแฟเป็นอย่างมาก

Aerial view of people making drip coffee

ชนิดการชงกาแฟที่บาริสต้าควรรู้มีอะไรบ้าง

1.French Press เป็นวิธีการชงที่ได้รสชาติกาแฟเต็มบอดี้ แต่ชงเสร็จต้องดื่มเลย การชงก็คือแช่กาแฟบดหยาบในน้ำร้อนโดยใช้เครื่องเฟรนช์เพรส รสชาติที่ได้จะใกล้เคียงกับกาแฟดริปแต่เจือจางกว่า

2.Drip / Pour Over ดริป คือ การใช้น้ำร้อนหรือหยดน้ำร้อนผ่านผงกาแฟลงใน filter ได้รสชาติและกลิ่นกาแฟที่ชัดเจน เป็นกาแฟรสเปรี้ยวผลไม้อมหวาน วิธีการชงแบบนี้เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหรือเมล็ดกาแฟคั่วกลาง และการบดเมล็ดกาแฟต้องบดแบบหยาบ

3.Cold Brew หรือ การสกัดเย็น ซึ่งดีต่อสุขภาพ กรดกาแฟต่ำ เป็นกาแฟรสไม่ขม ดื่มง่าย ช่วยเผาผลาญไขมัน ทำให้เหมาะกับผู้ที่ออกกำลังกาย ลดน้ำหนัก และผู้ที่เป็นกรดไหลย้อน การทำก็ง่ายมาก นำกาแฟคั่วบดแช่น้ำเย็นในอัตราส่วน 1:20 หรือแล้วแต่สูตรเฉพาะของใคร แล้วนำไปใส่ตู้เย็นประมาณ 8-12 ชั่วโมงแล้วกรองออก จะได้กาแฟดำที่มีความละมุน ดื่มง่าย มีความเปรี้ยวน้อยกว่ากาแฟทั่วไป และมีความหวานมากกว่ากาแฟที่ชงด้วยน้ำร้อน เนื่องจากน้ำเย็นจะไม่สกัดกรดออกมาจากผงกาแฟ เป็นวิถีของคนรักกาแฟและรักสุขภาพได้อย่างดี

4.Aero Press วิธีนี้จะเป็นการใช้แรงดันอากาศจากมืออัดเพื่อดันน้ำร้อนให้ผ่านกาแฟบดด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมกับชนิดของกาแฟโดยผ่านfilterขนาดเล็กลงไปในกระบอกสูญญากาศ จะได้รสชาติที่เข้มข้นแต่ก็ไม่เท่าเครื่องเอสเพรสโซ่

5.Moka Pot คือการชงแบบใช้แรงดันจากน้ำร้อนเพื่อกลั่นไอผ่านผงกาแฟด้วยหม้อต้ม moka pot เมื่อนำกาต้มตั้งบนเตาแก๊สจนน้ำร้อนได้ที่ ไอน้ำด้านล่างจะดันตัวสูงขึ้นผ่านกาแฟที่อยู่ในกรวย ทำให้ได้กาแฟรสเข้มข้นใกล้เคียงกับการชงแบบเอสเพรสโซ่ ถ้าใครชื่นชอบการดื่มกาแฟอเมริกาโน่ร้อน การชงสไตล์อิตาเลี่ยนแบบนี้ถือว่าตอบโจทย์ได้ดี

6.Chemex คือวิธีการชงคล้ายๆกับการ drip ที่ต้องเทน้ำร้อนผ่านผงกาแฟบดในกระดาษกรอง แต่ต่างกันตรงที่ต้องทำด้วยมือทุกขั้นตอนตั้งแต่การบดเมล็ดกาแฟ วิธีการชงแบบนี้จะได้บอดี้กาแฟบางและมีรสเปรี้ยว เพราะนิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลางและชนิดบดหยาบเช่นเดียวกับการดริป

7.Syphon คือการชงกาแฟด้วยเครื่องชงสุญญากาศ (เป็นวิธีชงที่ให้ฟิลเหมือนอยู่ในห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์) ใส่น้ำที่หม้อต้มด้านล่างแล้วจุดตะเกียงเพื่อต้มน้ำ เมื่อน้ำเดือดให้ดันหม้อแก้วด้านบนให้แนบกับหม้อแก้วด้านล่างให้แน่น ไอน้ำเดือดจะดันขึ้นสู่หม้อแก้วด้านบนอย่างช้าๆ จากนั้นเทเมล็ดกาแฟคั่วบดที่เตรียมไว้ลงหม้อด้านบน คนให้เข้ากันประมาณ 30-60วินาที แล้วดับไฟที่ตะเกียงด้านล่าง คนไปในทิศทางเดียวกันเรื่อยๆ(วิธีและน้ำหนักการคนจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟ) สักครู่น้ำกาแฟด้านบนจะค่อยๆไหลผ่านตัวกรองสู่หม้อแก้วด้านล่าง เหลือแต่กากกาแฟไว้ด้านบน

นอกเหนือจากวิธีที่กล่าวมานั้นก็ยังมีวิธีการชงอื่นๆอีก ซึ่งบาริสต้าเองอาจต้องศึกษาเรียนรู้เพิ่มเติม และอีกวิธีที่ใช้กันส่วนมากในร้านกาแฟทุกร้านนั่นคือ การชงแบบใช้เครื่องชง Espresso Machine ซึ่งเป็นเครื่องที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีอยู่แล้ว ต่อไปจะเป็นเมนูที่คนดื่มกาแฟทั่วไปรู้จักและนิยมสั่งกันทั่วโลก

13 เมนูกาแฟยอดฮิตที่ใช้กับเครื่องชง Espresso Machine

เมนูกาแฟที่ใช้กับเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่แมชชีน กรณีที่เป็นเมนูกาแฟร้อนจะใช้กาแฟ1ชอตและใช้ด้ามชงน้ำไหลทางเดียว ตะแกรงแบบเล็ก ส่วนเมนูเย็นจะใช้ด้ามชงน้ำไหล2ทาง ตะแกรงใหญ่ เพราะต้องใช้ผงกาแฟ 2 ช็อต ต่อไปนี้จะเป็นรายชื่อเมนูกาแฟยอดฮิต โดยจะแนบวิธีการชงเมนูร้อนมาให้พอประมาณ ส่วนเมนูเย็นให้เพิ่มผงกาแฟบดเป็น 2 ชอตและปรับสัดส่วนผสมอื่นๆตามสูตรเฉพาะของร้านหรือของบาริสต้า

1.เอสเพรสโซ่(Espresso)

เอสเพรสโซ่ เป็นภาษาอิตาลีแปลว่า “เร่งด่วน” เมนูนี้เหมาะกับการใช้กาแฟคั่วกลางและบดละเอียด เป็นกาแฟล้วนๆไม่ผสมอื่นๆ มีรสและกลิ่นเข้มข้น ให้พลังงานต่ำ เหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบรสเข้มหรือผู้ที่ลดน้ำหนัก และเอสเพรสโซ่ยังเป็นตัวหลักในการชงเมนูอื่นๆด้วย ไม่ว่าจะเป็น ลาเต้ คาปูชิโน่ มอคค่า ฯลฯ การชงเอสเพรสโซ่ จะใช้ด้ามชงที่มีน้ำไหลทางเดียวแบบเล็กตะแกรง1ชอต เอสเพรสโซ่ร้อนจะเป็นกาแฟเพียง1ชอต น้ำกาแฟ 1 ออนซ์ (30ml) เสริฟด้วยแก้วขนาดเล็กสุด 2 ออนซ์

2.อเมริกาโน่ (Americano)

เมนูที่กำเนิดจากอเมริกา เป็นกาแฟดำที่เจือจางด้วยน้ำร้อนไม่มีส่วนผสมของนมเลย การชงคือเตรียมกาแฟ1ชอท ใส่น้ำร้อนครึ่งแก้ว(3-4ออนซ์) ในแก้วขนาด 200 ml การชงอเมริกาโน่ จะสกัดชอตเอสเพรสโซ่ใส่แก้วก่อนแล้วใส่น้ำร้อนตาม จะเหลือเพียงครีม่าบางๆตรงขอบๆแก้วเท่านั้น แต่ถ้าเป็นเมนูอเมริกาโน่เย็น จะใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องแทนน้ำร้อนและเพิ่มชอตกาแฟ เป็นเมนูที่ให้รสและกลิ่นที่เข้มและมีความแก่ของกาแฟ เหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟดำแต่ไม่ต้องการเข้มมากเกินไป

3.ลองแบล็ค(Long black)

มีต้นกำเนิดมาจากออสเตรเลีย มีความเป็นกาแฟดำคล้ายกับอเมริกาโน่ แต่เวลาชงจะมีขั้นตอนที่ต่างออกไปคือ ใส่น้ำร้อนในแก้วก่อนแล้วจึงสกัดชอตเอสเพรสโซ่ลงไปในน้ำร้อน ทำให้คริม่ากาแฟไม่แตกและได้คริม่าสวยๆเหลืออยู่บนกาแฟมากกว่าอเมริกาโน่

*กาแฟลองแบล็ค จะให้ความหอมมากกว่า อเมริกาโน่ เพราะยังคงมีคริม่าหรือเครม่าอยู่มาก เพราะเจ้าคริม่าคือน้ำมันในกาแฟที่ทำให้เกิดกลิ่นหอม ดังนั้นหากลูกค้าถามความแตกต่างหรืออยากได้การแนะนำ ก็สามารถอธิบายและแนะนำลูกค้าในการเลือกดื่มได้เช่นกัน*

4.คาปูชิโน่(Cappuccino)

เมนูกาแฟแก้วโปรดของใครๆหลายคนที่มีต้นกำเนิดมาจากอิตาลี เป็นกาแฟที่เน้นฟองนม คือ เอสเพรสโซ่+นมสด+ฟองนมหนาๆ ดังนั้นการสตีมนมต้องดึงฟองนมขึ้นเยอะๆ เทเอสเพรสโซ่และรินนมสดในปริมาณที่เท่ากันใส่แก้วโดยพยายามเทนมสดในจุดๆเดียว อย่าลากไปมาเพราะจะทำให้กาแฟแตกและไม่สวย จากนั้นตักฟองนมวางบนจนเต็มแก้ว อาจโรยด้วยชินนาม่อน(ผงอบเชย)หรือผงช็อกโกแลตตามชอบ รสไม่เข้มข้นมาก นิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เหมาะกับผู้ที่ชอบกาแฟเนียนๆฟองนมและไม่ชอบรสขมของกาแฟ

**คาปูชิโน่และลาเต้รสชาติจะต้องไม่เหมือนกัน เมื่อดื่มแล้วต้องมีความต่างที่แยกได้ ข้อนี้จำเป็นสำหรับบาริสต้ามากๆ คาปูชิโน่จะรู้สึกถึงความหนาของฟองนม ในขณะที่ลาเต้จะให้ความรู้สึกกาแฟรสนุ่มๆเพราะนมสด**

5.ลาเต้ (Latte)

ลาเต้ เป็นภาษาอิตาลี แปลว่า “นม” ดังนั้นกาแฟลาเต้ จึงเป็นกาแฟเอสเพรสโซ่เน้นนมเยอะๆไม่เน้นฟองนมแบบคาปูชิโน่ การสตีมนมจึงไม่จำเป็นต้องดึงฟองเยอะ ใส่เอสเพรสโซ่1ชอตลงในแก้วแล้วเทนมสดที่สตีมแล้วลงไปจนเกือบเต็มแก้ว ตามด้วยการเติมฟองนมลงไปเล็กน้อยเท่านั้น และบาริสต้าอาจวาดลวดลายต่างๆบนฟองนม เป็นเมนูที่มีรสชาติที่นุ่มละมุนกว่ากาแฟเมนูอื่นเพราะปริมาณของนมนั่นเอง นิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

6.มอคค่า(Mocca)

มอคค่าเป็นกาแฟเอสเพรสโซ่+โกโก้+นมสด (1ออนซ์+1ออนซ์ +2ออนซ์ หรือแล้วแต่สูตรของร้าน) เริ่มต้นด้วยการเตรียมกาแฟจากหัวจ่ายใส่ในพิชเชอร์เล็กก่อน1ออนซ์ ใส่โกโก้ 1ออนซ์และนมสด2ออนซ์ตามลงไปในกาแฟแล้วนำไปเป่าร้อนก่อนจะเทใส่แก้ว แล้วอาจโรยด้วยผงโกโก้เล็กน้อยก่อนเสริฟ การที่นำไปเป่าร้อนก่อนเทใส่แก้วเสริฟนั้นจะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมละมุนยิ่งขึ้น เมนูนี้จะนิยมใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เหมาะกับผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟที่มีความเข้มปนหวาน

7.แฟรปปูชิโน่ (Frappuccino)

เป็นเมนูที่เกิดจากอเมริกา เป็นการนำคาปูชิโน่ที่เป็นอิตาเลี่ยนมาปั่นรวมกับกาแฟแบบกรีก(Greek Frappe) คือการนำเอสเพรสโซ่หรือกาแฟดำใส่นมข้นหวาน ไซรับ วนิลา ช็อกโกแลต และ วิปครีม หรืออาจมีช็อกโกแลตชิปด้วย เป็นเมนูที่เหมาะสำหรับสาวๆเป็นอย่างยิ่งหรือผู้ที่ชื่นชอบรสหวานละมุนดั่งไอศกรีม

8.แฟลทไวท์ (Flat White)

กาแฟที่มีต้นกำเนิดจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ เป็นกาแฟที่มีส่วนผสมของนมมากจนทำให้เห็นเป็นสีขาวนวล เป็นเมนูร้อนที่ให้ความสัมผัสนุ่มนวลและดูเผินๆคล้ายกับเมนูลาเต้ แต่จะต่างกันที่ แฟลตไวท์คือเอสเพรสโซ่1ช็อตและนมสตรีมเท่านั้น ไม่มีฟองนม

9.โอเล (Au Lait)

เป็นเมนูของประเทศฝรั่งเศสโดยมีความหมายว่า “นมสด” เช่นเดียวกับลาเต้ เป็นเอสเพรสโซ่ที่ผสมนมในปริมาณที่เท่ากัน มีรสชาติที่ดีที่สุดอีกเมนูหนึ่ง

10.ไอริช (Irish coffee)

เป็นกาแฟสไตล์ไอริชที่มีส่วนผสมของเหล้า โดยการนำเอสเพรสโซ่ผสมกับไอริชวิสกี้ เหมาะกับผู้ที่ชอบลองเมนูแปลกใหม่

11.เอสเพรสโซ่มัคคีอาโต้ (Espresso Macchiato)

เป็นกาแฟเอสเพรสโซ่ปริมาณ30ml แล้วเติมฟองนมสตรีมด้านบน

12.คาราเมลมัคคิอาโต้ (Caramel Macchiato)

“มัคคิอาโต้” มาจากภาษาอิตาเลี่ยนที่แปลว่า “คราบ”หรือ“รอย” เป็นเมนูที่ใส่ คาราเมลหรือน้ำเชื่อมลงไปในแก้วแล้วตามด้วยน้ำแข็งและนมสดก่อนจะเทเอสเพรสโซ่ตามลงไป2ชอตและจบด้วยการแต่งลวดลายด้วยซอสคาราเมล ผู้ที่ชื่นชอบความหวานหอมและรสสัมผัสที่นุ่มละมุนของคาราเมล ไม่ควรพลาดเมนูนี้

13.ด๊อปปิโอ (Doppio) ด๊อปปิโอ เป็นภาษาอิตาเลี่ยน ที่มีความหมายเช่นเดียวกับ double ดังนั้นเมนูนี้ก็คือกาแฟเอสเพรสโซ่ที่เพิ่มชอตจาก 1ชอต (single shot)เป็น 2ชอต (double shot) โดยเสริฟในแก้วขนาด 2 ออนซ์ มีความเข้มข้นสูงมาก และมีความเป็น after test อย่างชัดเจน เหมาะกับสายฮาร์ดคอร์ แต่ไม่เหมาะกับคนที่เพิ่งหัดดื่มกาแฟหรือไม่ชอบกาแฟรสขม

Black ground coffee. Barista brews a drink. Coffee in a glass jug.

บาริสต้าจะต้องทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์หลังจากเสร็จสิ้นการใช้งานทุกครั้ง โดยเฉพาะหัวชงกาแฟ เพื่อยืดอายุการใช้งานและคงไว้ซึ่งรสชาติของกาแฟที่ได้มาตรฐานสำหรับลูกค้าที่มาใช้บริการ

แต่ไม่ว่าจะด้วยเมนูไหนหรือวิธีการชงแบบใดก็ตาม สิ่งที่บาริสต้าจะลืมไม่ได้ คือการแยกชนิดระดับเมล็ดกาแฟคั่วให้เหมาะสมกับวิธีและเมนูกาแฟ เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยถูกปากคนดื่ม เพราะชนิดคั่วเมล็ดกาแฟมีผลต่อกลิ่นและรสชาติ

บาริสต้าที่ดีนอกจากต้องมีความรู้ในเรื่องกาแฟและสกิลต่างๆในการชงแล้ว ยังต้องให้ความใส่ใจในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือและได้มาตรฐาน เพราะสิ่งนี้เป็นบันไดขั้นแรกที่จะทำให้บาริสต้ารังสรรกาแฟได้อร่อยมีคุณภาพเต็มทุกแก้ว และโปรดจำไว้ว่า “บาริสต้า” เป็นมากกว่าแค่คนชงกาแฟ!!

Post Views: 2,943